柳州鴻泰公司食堂開設(shè)美食介紹（三）：廣式燒鹵

2025.08.12

內(nèi)容作者：柳州鴻泰

信息來源：柳州鴻泰

廣式燒鹵是嶺南飲食文化中濃墨重彩的一筆，它以精細(xì)的工藝、豐富的品類和層次分明的風(fēng)味，成為跨越市井與宴席的經(jīng)典。從街頭燒臘鋪的玻璃櫥窗到粵式酒樓的餐桌，燒鹵的香氣里藏著老廣對 “食” 的極致追求，也映照著嶺南濕熱氣候里衍生出的飲食智慧。

燒味作為燒鹵的 “半壁江山”，每一款都有嚴(yán)苛的制作講究。燒鵝的選料首推清遠(yuǎn)黑棕鵝，這種鵝肉質(zhì)緊實、脂肪分布均勻，生長期需控制在 90 天左右，過老則肉柴，過嫩則油脂不足。處理時要仔細(xì)去除內(nèi)臟、氣管，用清水反復(fù)沖洗內(nèi)腔，再用特制的醬料腌制 —— 八角、桂皮、香葉等香料磨成粉，混合南乳、生抽、冰糖調(diào)成糊狀，均勻涂抹在鵝身內(nèi)外，靜置 4 小時讓味道滲透。腌制后要用沸水澆淋鵝皮，使毛孔收縮，再掛起風(fēng)干 6 小時，這一步直接決定烤后皮的酥脆度。入爐烤制時，需用荔枝木炭火，溫度控制在 200℃左右，先烤正面定型，再翻轉(zhuǎn)烤背面，期間要多次給鵝皮刷麥芽糖水，讓其在高溫下形成琥珀色的脆皮。出爐后的燒鵝趁熱斬件，皮脆如玻璃，咬下去 “咔嚓” 作響，肉汁混著淡淡的果木香氣，配上酸甜的酸梅醬，解膩又提鮮。

叉燒的門道更在 “火候與醬料” 的平衡。傳統(tǒng)叉燒選用豬里脊肉或梅肉，前者瘦而嫩，后者帶少量脂肪更香濃。肉條用牙簽扎滿小孔，方便入味，再用生抽、老抽、蠔油、麥芽糖、蜂蜜、南乳調(diào)成的醬汁腌制 12 小時，期間需翻動數(shù)次。腌制好的肉條穿在鐵叉上，掛入烤爐，先用高溫烤 10 分鐘讓表面定型，再轉(zhuǎn)中火慢烤 20 分鐘，中途要刷兩次醬汁，讓肉質(zhì)更油亮。好的叉燒 “肥而不膩，瘦而不柴”，切開時肉汁微微流淌，甜咸交織的味道在口腔里層層散開，單吃或配米飯都堪稱一絕。

鹵味的靈魂則是那鍋 “百年老鹵”。老鹵的基底是清水加豬骨、雞架熬成的高湯，再加入八角、丁香、草果、花椒、陳皮等二十余種香料，以及冰糖、生抽、老抽、蠔油、紹酒等調(diào)味，慢火熬制 4 小時以上。據(jù)說真正的老鹵會每天 “養(yǎng)” 著，每次鹵完食材后，要過濾掉雜質(zhì)，補充新的香料和高湯，年份越久，鹵香越醇厚。白切雞雖名為 “白”，實則是鹵味中的 “清貴”，選用三黃雞或清遠(yuǎn)雞，整只放入 80℃左右的熱水中 “浸熟”，水溫不能過高，否則肉質(zhì)會老，浸的時間要精準(zhǔn)把控，一般 15-20 分鐘，確保雞皮完整不破，肉質(zhì)鮮嫩帶血絲。撈出后用冰水浸泡，讓雞皮緊致彈滑，吃時蘸姜蓉或蔥油，最大程度凸顯雞的本味，這是老廣對 “鮮” 的極致詮釋。

鹵豬耳、鹵肥腸、鹵鴨翅等 “重味” 鹵品，則需先經(jīng)預(yù)處理：豬耳要刮凈毛根，肥腸要用面粉和醋反復(fù)搓洗去異味，焯水后再入老鹵慢鹵 1-2 小時。鹵好的食材撈起瀝干，表面淋少許鹵汁，冷食時口感緊實有嚼勁，鹵香深入每一絲纖維；加熱后則更軟糯，鹵味與油脂香融合得恰到好處，是下酒或配粥的絕佳搭檔。

在嶺南的街頭巷尾，燒鹵鋪永遠(yuǎn)是最熱鬧的所在。玻璃櫥窗里，燒鵝、叉燒、鹵味整齊碼放，油光锃亮，師傅揮著菜刀快速斬件，動作利落如行云流水。一份 “燒鵝飯”“叉燒飯”，配上例湯和青菜，便是老廣最日常的一餐，簡單卻充滿滿足感。而在宴席上，燒鹵拼盤又是必不可少的 “頭盤”，燒鵝、叉燒、白切雞、鹵豬舌錯落擺放，色彩豐富，香氣襲人，既是對賓客的尊重，也透著嶺南飲食 “雅俗共賞” 的包容。

燒鹵檔口實拍